150 yıllık bir geçmişi olan süt endüstrisi, Türkiye’de ancak 1957 yılında Atatürk Orman Çiftliğinin (AOÇ) kuruluşu ile modern anlamda ilk defa üretime başlayabilmiştir. AOÇ üretime geçtikten sonra 1963 yılında bir yasa ile Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu (SEK) kurulmuştur. SEK özelleşinceye kadar ülkenin farklı yerlerinde kırka yakın fabrikası ile üretim yaparak süt endüstrisine katkıda bulunmuştur. Bununla birlikte, 1970’li yıllardan itibaren özel sektör de süt endüstrisine ilgi göstermeye başlamıştır. 1980’li yıllar mevcut mandıra ve fabrikaların modernizasyona gittiği, 1990’lı yıllar ise bazı modern süt işletmelerinin yabancı firmalarla ortaklıklar kurmaya başladığı bir dönem olmuştur.
Sektörde kayıt dışılığın yaygın olması, işletme başına hayvan sayısının düşük olması (süt işletmelerinin % 97.74’ü, 1-25 arasında büyükbaş barındıran küçük işletmelerden oluşmaktadır) ve “kendi üretiminden tüketimin” pay olarak yüksek olması gibi sorunlar süt üretiminin tahmin edilmesini zorlaştırmaktadır. Bununla birlikte dosya mevcudu bilgi ve belgeden, 1965 yılında 4,4 milyon ton olan çiğ süt üretim miktarının bugün yaklaşık olarak 12 milyon ton olduğu, bu miktarın da yaklaşık %90,9’unun inek sütü olduğunun tahmin edildiği anlaşılmaktadır. Ayrıca 2007 yılında yaklaşık 80 milyon
1
ABD $ değerinde süt ürünleri ihracatı gerçekleştirilmiştir. Dünya süt ürünlerinde yaşanan fiyat yükselmelerine rağmen ithalatta hız kesilmemiş ve 2007 yılında
2
yaklaşık 69 milyon ABD $ değerinde süt ürünleri ithalatı gerçekleştirmiştir. İhracat ve ithalat verileri ayrıca yıllar itibarıyla incelendiğinde, süt ve süt ürünleri dış ticaretinin artış trendi izlediğini söylemek mümkündür.
Yurt içinde üretilen çiğ sütün yaklaşık %50’si sanayiye aktarılmakta, bunun da büyük bir kısmını ilkel şartlarda üretim yapan işletmeler işlemektedir. Süt ve süt ürünlerinin dağıtım kanalları Şekil 1’den görüldüğü üzere, süt üreticiden tüketiciye ulaşıncaya kadar birçok aşamadan geçmektedir. Farklı pazarlama kanallarına bağlı olarak da çeşitli marjlar oluşmaktadır. Ayrıca Türkiye süt sanayiinde yıllardan beri değişmeyen son derece önemli bir oransal dağılımdan da söz etmek gerekmektedir. Grafik 1’de de verildiği üzere, üretilen çiğ sütün %35’i pazara hiç sunulmadan kaynakta tüketilmekte, %11’lik kısmı sokak sütü şeklinde satılmakta, %35’i mandıralarda ve ancak %19’u modern tesislerde işlenmektedir.
Çiğ süt üreten ve müstahsil olarak adlandırılan işletmelerin büyük bir bölümü küçük ölçekli aile işletmeleri olup sığırcılığı, sebze, meyve ve tahıl yetiştiriciliği gibi tarımsal faaliyetlerin yanında ek bir uğraşı olarak görmektedir. Kırsal kesimde bulunan müstahsillerin çoğunluğu geleneksel, ekonomik bilinç ve bilimsellikten yoksun şekilde sığırcılık yapmaktadır. Müstahsillerin elindeki hayvan sayıları bakımından, birçoğunun, ekonomik olarak karlı olması mümkün olmayacak kadar az sayıda hayvan ile süt sığırcılığı yapmaya çalıştıkları görülmektedir. Türkiye’de çiğ süt üretimi yapan müstahsiller arasında kooperatifleşme çalışmaları son dönemlerde yoğunlaşsa da yeterli olmadığı bir gerçektir. Bu nedenle birçoğu pazara dönük ekonomik üretim yapamamakta, kaliteli sütün üretilmesinde sıkıntılar yaşanmaktadır.
1 İhracatta peynirler (%55,7 – 44,7 milyon $) ile ilk sırayı alırken, bunu sırasıyla peyniraltı suyu (%21,4 - 17 milyon $), süt ve krema (%11,5 -9,3 milyon $), yoğurt (%6,9 - 5,6 milyon $), süttozu (%3,9 -3,1 milyon $) ve tereyağ (%0,6 – 517 bin $) izlemiştir (TZOB Raporu, 2008).
2 İthalatta süttozu (%60,8 – 42 milyon $) ile ilk sırayı alırken, bunu sırasıyla peynirler (%21,9 – 3,6 milyon $), tereyağ (%16 - 11 milyon $), peyniraltı suyu (%1 – 683 bin $), süt ve krema (%0,2 -126 bin $) ve yoğurt (%0,1 – 53 bin $) izlemiştir (TZOB Raporu, 2008).